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& # 1085 ; & # 1072 ; & # 1090 ; & # 1077 ; & # 1084 ; & # 1091 ; :

“ The Food saving ”

& # 1048 ; & # 1089 ; & # 1090 ; & # 1086 ; & # 1095 ; & # 1085 ; & # 1080 ; & # 1082 ; : “ The Gale encyclopaedia of scientific discipline ”

Food saving

The term nutrient saving refers to any one of a figure of techniques used to forestall nutrient from botching. It includes methods such as canning, pickling, drying and freeze-drying, irradiation, pasteurisation, smoke, and the add-on of chemical additives. Food saving has become an progressively of import constituent of the nutrient industry.

Science rules

The huge bulk of cases of nutrient spoilage can be attributed to one of two major causes: ( 1 ) the onslaught by pathogens ( disease-causing micro-organisms ) such as bacteriums and casts, or ( 2 ) oxidization that causes the devastation of indispensable biochemical compounds and/or the devastation of works and animate being cells. The assorted methods that have been devised for continuing nutrients are all designed to cut down or extinguish one other ( or both ) of these causative agents.

For illustration, a simple and common method of continuing nutrient is by heating it to some minimal temperature. This procedure prevents or idiots spoilage because high temperatures kill or inactivate most sorts of pathogens. The add-on of compounds known as BHA and BHT to nutrients besides prevents spoilage in another different manner. These compounds are known to move antioxidants, forestalling chemical reactions that cause the oxidization of nutrient those consequences in its spoilage.

Historical methods of saving

The hunt for nutrient saving likely can be traced to the morning of human civilisation. Surely people who lived through rough winters found it necessary to happen some agencies of sing a nutrient supply during seasons when no fresh fruits and veggies were available. Evidence for the usage of desiccation ( drying ) as method of nutrient saving, for illustration, goes back at least 5,000 old ages. Among the most crude signifiers of nutrient saving that are still in usage today are such methods as smoke, drying, salting, freeze, and zymosis.

Smoking

Early on worlds likely discovered by accident that certain nutrients exposed to smoke seem to last longer than those that are non. Meats, fish, and cheese were among such nutrients. It appears that compounds present in wood fume have anti-microbial actions that prevent the growing of beings that cause spoilage.

Today, the procedure of smoke has become a sophisticated method of nutrient saving with both hot and cold signifiers in usage. Hot smoke is used chiefly with fresh or frozen nutrients, while cold smoke is used most frequently with salt-cured merchandises. The most advantageous conditions each sort of smoking-air speed, comparative humidness, length of exposure, and salt content, for example-are now by and large understood and applied during the smoke procedure. For illustration, electrostatic precipitators can be employed to pull fume atoms and better the incursion of the atoms into meat or fish.

So many alternate signifiers of saving are now available that smoking no longer holds the place of importance it one time did with antediluvian peoples. More often the procedure is used to add interesting and typical spirits to nutrients.

Drying

Since most disease-causing beings require a moist environment in which to last and multiply, drying is a natural technique for forestalling spoilage. Indeed, the act of merely go forthing nutrients out the Sun and air current to dry out is likely one of the earliest signifiers of nutrient saving. Evidence for drying of meats, fish, fruits, and veggies go back to earliest recorded human history.

At some point, worlds besides learned that the drying procedure could be hastened and improved by assorted mechanical techniques. For illustration, the Arabs learned early on that apricots could be preserved about indefinitely by macerating them, boiling them, and so go forthing them by to dry on wide sheets.

Today, a host of desiccating techniques are known and used. The specific technique adopted depends on the belongingss of the nutrient being preserved. For illustration, a tradition method for continuing rice is to let it to dry of course in the Fieldss or on drying racks in barns for approximately two hebdomads. After this period of clip, the native rice is threshed and so dried once more by leting it to sit on straw mats in the Sun for about three yearss.

Modern drying techniques make usage fans and warmers in controlled environments. Such methods avoid the uncertainnesss that arise from go forthing harvests in the field to dry under natural conditions. Controlled temperature air drying is particularly popular for the saving of grains such as corn, barley, and wheat.

Vacuum drying is a signifier of saving in which a nutrient is placed in a big container from which air is removed. Water vapor force per unit area within the nutrient is greater than that exterior of it, and H2O evaporates more rapidly from the nutrient than in a normal ambiance. Vacuum drying is biologically desirable since some enzymes that cause oxidization of nutrients become active during normal air drying. These enzymes do non look to be as active under vacuity drying conditions, nevertheless.

Two of the particular advantages of vacuity drying is that the procedure is more efficient at taking H2O from a nutrient merchandise, and it takes topographic point more rapidly than air drying. In one survey, for illustration, the drying clip of a fish filet was reduced from about 16 hours by air drying to six hours as a consequence of vacuity drying.

Coffee drinkers are familiar with the procedure of desiccation known as spray drying. In this procedure, a concentrated solution of java in H2O is sprayed though a disc with many little holes in it. The surface country of the original java evidences is increased many times, doing desiccation of the dry merchandise much more efficient.

Freeze-drying is a method of saving that makes usage of the physical rule known as sublimation. Sublimation is the procedure by which a solid base on ballss straight to the gaseous stage without first thaw. Freeze-drying is a desirable manner of continuing nutrient since it takes topographic point at really low temperatures ( normally around 14 & # 186 ; F to -13 & # 186 ; F [ -10 & # 186 ; C to -25 & # 186 ; C ] ) at which chemical reactions take topographic point really easy and pathogens survive merely ill. The nutrient to be preserved by this method is first frozen and so placed into a vacuum chamber. Water in the nutrient foremost freezes and so sublimes, go forthing a wet content in the concluding merchandise of every bit low as 0.5 % .

Salting

Theprecisemechanismbywhichsalting conserves foodisnotentirelyunderstood. It is known that salt binds with H2O molecules and therefore Acts of the Apostless as a dehydrating agent in nutrients. A high degree of salt may besides impair the conditions under which pathogens can last. In any instance, the value of adding salt to nutrients for saving has been good known for centuries.

Sugar appears to hold affects similar to those of salt in forestalling spoilage of nutrient. The usage of either compound ( and of certain other natural stuffs ) is known as hardening. A desirable side consequence of utilizing salt or sugar as a nutrient preservative is, of class, the pleasant spirit each compound adds to the concluding merchandise.

Bring arounding can be accomplished in a assortment of ways. Meats can be submerged in a salt solution known as seawater, for illustration, or the salt can be rubbed on the meat by manus. The injection of salt solution into meats has besides become popular. Food scientists have now learned that a figure of factors associating to the nutrient merchandise and to the preservative conditions affects the efficiency of bring arounding. Some of the nutrient factors include the type of nutrient being preserved, the fat content, and the size of treated pieces. Preservative factors include brine temperature and concentration and the presence of drosss.

Hardening is used with certain fruits and veggies, such as chou ( in the devising of sauerkraut ) , Cucumis sativuss ( in the devising of pickles ) , and olives. It is likely most popular, nevertheless, in the saving of meats and fish. Honey-cured jambon, bacon, and corned beef ( & # 171 ; maize & # 187 ; is a term for a signifier of salt crystals ) are common illustrations.

Freezing

Freezing is an effectual signifier of nutrient saving because the pathogens that cause nutrient spoilage are killed or do non turn really quickly at decreased temperatures. The procedure is less effectual in nutrient saving than are thermic techniques such as boiling because pathogens are more likely to be able to last cold temperatures than hot temperatures. In fact, one of the jobs environing the usage of stop deading as a method of nutrient saving is the danger that pathogens deactivated ( but non killed ) by the procedure will one time once more go active when the frozen nutrient melts.

A figure of factors are involved in the choice of the best attack to the freeze of nutrient, including the temperature to be used, the rate at which stop deading is to take topographic point, and the existent method used to stop dead the nutrient. Because of differences in cellular composing, nutrients really begin to stop dead at different temperatures runing from about 31 & # 186 ; F ( -0.6 & # 186 ; C ) for some sorts of fish to 19 & # 186 ; F ( -7 & # 186 ; C ) for some sorts of fruits.

The rate at which nutrient is frozen is besides a factor, chiefly because of aesthetic grounds. The more easy nutrient is frozen, the larger the ice crystals that are formed. Large ice crystals have the inclination to do rupture of cells and the devastation of texture in meats, fish, veggies, and fruits. In order to cover with this job, the technique of quick-freezing has been developed. In quick-freezing, a nutrient is cooled to or below its stop deading point every bit rapidly as possible. The merchandise therefore obtained, when thawed, tends to hold a house, more natural texture than is the instance with most slow-frozen nutrients.

About a half twelve methods for the freeze of nutrients have been developed. One, described as the home base, or contact, stop deading technique, was invented by the American discoverer Charles Birdseye in 1929. In this method, nutrient to be frozen is placed on a refrigerated home base and cooled to a temperature less than its freezing point. Or, the nutrient may be placed between two analogues refrigerated home bases and frozen.

Another technique for stop deading nutrients is by submergence in really cold liquids. At one clip, Na chloride brine solutions were widely used for this intent. A 10 % brine solution, for illustration, has a freezing point of about 21 & # 186 ; F ( -6 & # 186 ; C ) , good within the coveted freeze scope for many nutrients. More late, liquid N has been used for submergence freeze. The temperature of liquid N is about -320 & # 186 ; F ( -195 & # 186 ; C ) , so that nutrients immersed in this substance freezing really rapidly.

As with most methods of nutrient saving, stop deading plants better with some nutrients than with others. Fish, meat, domestic fowl, and citrous fruit fruit juices ( such as frozen orange juice dressed ore ) are among the nutrients most normally preserved by this method.

Agitation

Agitation is a of course happening chemical reaction by which a natural nutrient is converted into another signifier by pathogens. It is a procedure in which nutrient & # 171 ; goes bad & # 187 ; , but consequences in the formation of an comestible merchandise. Possibly the best illustration of such a nutrient is cheese. Fresh milk does non stay in comestible status for a really long period of clip. Its pH is such that harmful pathogens begin to turn in it really quickly. Early worlds discovered, nevertheless, that the spoilage of milk can be controlled in such a manner as to bring forth a new merchandise, cheese.

Bread is another nutrient merchandise made by the procedure of agitation. Flour, H2O, sugar, milk, and other natural stuffs are assorted together with barms and so baked. The add-on of barms brings about the agitation of sugar nowadays in the mixture, ensuing in the formation of a merchandise that will stay comestible much longer than will the original natural stuffs used in the bread-making procedure.

Thermal procedures

The term & # 171 ; thermic & # 187 ; refers to procedures affecting heat. Heating nutrient is an affectional manner of continuing it because the great bulk of harmful pathogens are killed at temperatures near to the boiling point of H2O. In this regard, heating nutrients is a signifier of nutrient saving comparable to that of stop deading but much superior to it in its effectivity. A preliminary measure in many other signifiers of nutrient saving, particularly forms that make usage of packaging, is to heat the nutrients to temperatures sufficiently high to destruct pathogens.

In many instances, nutrients are really cooked anterior to their being packaged and stored. In other instances, cookery is neither appropriate nor necessary. The most familiar illustration of the latter state of affairs is pasteurization. During the 1860s, the Gallic bacteriologist Louis Pasteur discovered that pathogens in nutrients can be destroyed by heating those nutrients to a certain minimal temperature. The procedure was peculiarly appealing for the saving of milk since continuing milk by boiling is non a practical attack. Conventional methods of pasteurisation called for the warming of milk to a temperature between 145 and 149 & # 186 ; F ( 63 and 65 & # 186 ; C ) for a period of about 30 proceedingss, and so chilling it to room temperature. In a more recent alteration of that procedure, milk can besides be & # 171 ; flash-pasteurized & # 187 ; by raising its temperature to about 160 & # 186 ; F ( 71 & # 186 ; C ) for a lower limit of 15 seconds, with every bit successful consequences. A procedure known as ultrahigh-pasteurization utilizations even higher temperatures of the order & # 8211 ; of 194 to 266 & # 186 ; F ( 90 to 130 & # 186 ; C ) & # 8211 ; for periods of a 2nd or more.

Boxing

One of the most common methods for continuing nutrients today is to envelop them in a unfertile container. The term & # 171 ; tining & # 187 ; refers to this method although the specific container can be glass, plastic, or some other stuff every bit good as a metal can. The basic rule behind canning is that a nutrient is sterilized, normally by heating, and so placed within an airtight container. In the absence of air, no new pathogens can derive entree to the sterilized nutrient.

In most canning operations, the nutrient to be packaged is foremost prepared in some manner & # 8211 ; cleaned, peeled, sliced, chopped, or treated in some other manner & # 8211 ; and so placed straight into the container. The container is so placed in hot H2O or some other environment where its temperature is raised above the boiling point of H2O for some period of clip. This warming procedure achieves two ends at one time. First, it kills the huge bulk of pathogens that may be present in the container. Second, it forces out most of the air above the nutrient in the container.

After warming has been completed, the top of the container is sealed. In place canning processs, one manner of sealing the ( normally glass ) container is to put a bed of liquid paraffin straight on top of the nutrient. As the paraffin cools, it forms a tight solid seal on top of the nutrient. Alternatively of or in add-on to the paraffin seal, the container is besides sealed with a metal screw top incorporating a gum elastic gasket. The first glass jar designed for this type of place canning operation, the Mason jar, was patented in 1858.

The commercial packaging of nutrients often makes usage of Sn, aluminium, or other sorts of metallic tins. The engineering for this sort of canning was foremost developed in the mid & # 8209 ; 1800s, when single workers hand-sealed tins after nutrients had been cooked within them. At this phase, a individual worker could seldom bring forth more than 100 & # 171 ; case shots & # 187 ; of nutrient a twenty-four hours. With the development of far more efficient tining machines in the late 19th century, mass production of transcribed nutrients became a world.

As with place canning, the procedure of continuing nutrients in metal tins is really simple in construct. The nutrients are prepared and the empty tins sterilized. The prepared nutrients are so added to the unfertile metal can, the filled can is heated to a sterilizing temperature, and the tins are so sealed by machine. Modern machines are capable of traveling a lower limit of 1,000 tins per minute through the waterproofing operation.

Chemical additives

The bulk of nutrient saving operations used today besides employ some sort of chemical additive to cut down spoilage. Of the many tonss of chemical additives available, all are designed either to kill or retard the growing of pathogens or to forestall or retard chemical reactions that result in the oxidization of nutrients.

Some familiar illustrations of the former category of nutrient additives are sodium benzoate and benzoic acid ; Ca, K, Na sorbate, and sorbic acid ; and Na and K sulfite. Examples of the latter category of additives include Ca, Na ascorbate, and ascorbic acid ( vitamin C ) ; butylated hydroxyanisole ( BHA ) ; and butylated hydroxytoluene ( BHT ) ; lecithin ; and Na and K sulfite and S dioxide.

A particular category of additives that cut down oxidization is known as the sequestrants. Sequestrants are compounds that & # 171 ; gaining control & # 187 ; metallic ions, such as those of Cu, Fe, and Ni, and take them from contact with nutrients. The remotion of these ions helps continue nutrients because in their free province they increase the rate at which oxidization of nutrients takes topographic point. Some illustrations of sequestrants used as nutrient preservatives are ethylenediamine-tetraacetic acid ( EDTA ) , citric acid, sorbitol, and tartaric acid.

Irradiation

The deadly consequence of radiation on pathogens has been known for many old ages. Since the 1950s, research in the United States has been directed at the usage of this technique for continuing certain sorts of nutrient. The radiation used for nutrient saving is usually gamma radiation from radioactive isotopes or machine-generated ten beams or negatron beams. One of the first applications of radiation for nutrient saving was in the intervention of assorted sorts of herbs and spices, an application approved by the U.S. Food Administration ( FFA ) in 1983. In 1985, the FFA extended its blessing to the usage of radiation for the intervention of porc as a agency of destructing the pathogens that cause trichiniasis. Expects predict that the easiness and efficiency of nutrient saving by agencies of radiation will develop well in the hereafter.

That hereafter is slightly clouded, nevertheless, by frights expressed by some scientists and members of the general populace about the dangers that irradiated nutrients may hold for worlds.

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ðà , äîêàçàòåëüñòâîì ìîæåò ñëóæèòü èñïîëüçîâàíèå îáåçâîæèâàíèÿ ( ñóøêè ) , êàê ìåòîäà ñîõðàíåíèÿ ïðîäîâîëüñòâèÿ , êîòîðîìó , ïî êðàéíåé ìåðå , îêîëî 5000 ëåò . Ñðåäè ñàìûõ ïðèìèòèâíûõ ñïîñîáîâ ñîõðàíåíèÿ ïðîäîâîëüñòâèÿ , êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ è ñåãîäíÿ – êîï÷åíèå , ñóøêà , ñîëåíèå , çàìîðàæèâàíèå è ôåðìåíòèðîâàíèå .

& # 1050 ; & # 1086 ; & # 1087 ; & # 1095 ; & # 1077 ; & # 1085 ; & # 1080 ; & # 1077 ;

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